Kölsch - das ist ein Lebensgefühl, eine
Sprache, eine eigene Kultur und natürlich eine Bierspezialität.
Klein und fein, frischgezapft und mit festem, weißem Schaum
gekrönt und in einer Kölschstange serviert. Bierbrauen hat
in Köln eine Tradition, die bis ins Jahr 873 zurückreicht,
dass Kölsch von heute gibt es seit gut 100 Jahren.
Kölsch wird traditionell aus einer Kölschstange (oder Kölner
Stange) mit einem Inhalt von 0,2 Liter getrunken. In allen Brauhäusern
und in einigen Kneipen wird das Kölsch auf Wunsch auch im „Stößchen”,
einer 0,1 Liter-Stange, ausgeschenkt - allerdings nicht zum halben
Preis. Dafür geben immer mehr Gastronome ihr Kölsch mittlerweile
in 0,3 oder sogar 0,4-Liter Gläsern aus, die der Kölner
gerne auch als „Eimer” bezeichnet. Im Brauhaus bringt das
Kölsch der Köbes, übrigens fast nie auf Bestellung.
Die goldene Regel: Neigt sich das Kölsch dem Ende, steht promt
ein neues auf dem Tisch. Wer keines mehr möchte, legt den Deckel
auf das Glas. Gezapft wird das Kölsch aber nicht vom Köbes,
sondern vom Zappes. Je nach Brauhaus kann auch ein 10 Liter-Fass,
das Pittermännchen, zum Selberzapfen bestellt werden.
Kölsch-Marken
Die Zeiten, in den es hunderte Brauereien in der Stadt und mehr als
100 Kölschmarken gab, sind leider vorbei. Die europaweite Konzentration
der Brauereiwirtschaft ging auch an Köln nicht spurlos vorbei
und viele Traditionsmarken konnten sich nicht halten. Heute existieren
noch etwa 30 Kölschmarken, die teilweise von kleinen Brauhäusern,
klassischen Hausbrauereien und einigen Großbrauereien, die mittlerweile
mehrere Kölsch-Sorten herstellen, auf den Markt gebracht werden.
Neben den Traditionsmarken gab und gibt es auch immer wieder einige,
die nur für bestimmte Aktionen erscheinen. So braute die Sünner-Brauerei
für eine Marketingstrategie eines Kölner Unternehmens das
Winnetou-Kölsch. Auch in Film- und Fernsehen tauchen Kölsch-Marken
auf, so im Film „Pizza Colonia” mit Mario Adorf und Willy
Millowitsch das „Zach Kölsch” oder in einem Köln-Tatort
das „Belcher Kölsch”.
Ein
kurzer Streifzug durch die Kölsch-Historie
Das Bier im 9. Jahrhundert wurde Gruit-Bier genannt und war
ein Kräuterbier, in dem an Stelle des noch nicht bekannten Hopfens
spezielle Kräuter wie Schafgabe, bittere Wurzeln, Rosmarin, Eichenrinde,
Ingwer, Kümmel, Anis oder Wacholder für den Geschmack sorgen
mussten. Im Jahr 1250 bildet sich die Zunft der Brauer und
es wird ein Brauamt in der Stadt eingerichtet. 1254 wurde wahrscheinlich
die Petrus von Mailand-Bruderschaft der Brauer gegründet, offiziell
gilt aber das Jahr 1396 als Gründungsdatum. 1396 schließen
sich die Kölner Brauer zu einer Gaffel zusammen, einer von insgesamt
22 politischen Zünften. Die Patrizier werden in Köln gestürzt
und die Gaffeln übernehmen die Macht. Sie verfassen auch die
erste (halbwegs) demokratische Verfassung in Deutschland. Der erste
Gebrauch von Hopfen beim Bierbrauen kann durch eine Urkunde aus dem
Jahr 1408 belegt werden.
Im weiteren Verlauf des 15. Jahrhunderts verdrängt das
neue „Keutebier” nach und nach das Kräuterbier. Gegen
Ende des 15. Jahrhunderts gibt es 41 Keute-Brauer und nur noch 18
Gruit- oder Dünnbierbrauer in der Stadt, die kurze Zeit später
aufgeben. Das Hopfen-Bier hat sich als alleinige Biersorte in Köln
durchgesetzt. 1861 gibt es in Köln 119 Braubetriebe und
seit 1875 das Bier auch in Flaschen. Im 19. Jahrhundert
wird das unfiltrierte und deshalb trübe „Wiess” gebraut,
das der Vorläufer des heutigen Kölschs ist.
Wer
letztlich das erste „Kölsch” gebraut hat, ist strittig.
Auf der einen Seite will im Jahr 1892 die Garde-Brauerei das
erste Kölsch gebraut haben, auf der anderen ist verbrieft, dass
die Sünner-Brauerei seit 1906 Kölsch braut und 1918
zum ersten Mal mit dem Begriff „Kölsch” geworben hat.
Das Kölner Landgericht stellt 1963 fest, dass „Kölsch”
nicht nur das Synonym für nur den Biertyp, sondern auch für
das Herkunftsgebiet ist. Am 6. März 1986 unterzeichnen alle Kölner
Brauer die „Kölsch-Konvention”, in der festgeschrieben
ist, was sich Kölsch nennen und wer Kölsch brauen darf.
Seit 1997 gilt „Kölsch” als einziges Bier weltweit
als „geschützte regionale Spezialität” in der
Europäsichen Union und genießt den gleichen Markenschutz
wie Champagner oder Cognac.
Verwandte
Biere
In einigen Brauhäusern und Kneipen konnte das „Wieß”
wieder Einzug halten. Der eigentliche Vorgänger des Kölsch
wird ebenfalls obergärig gebraut, ist aber unfiltriert und naturtrüb.
Es erinnert zwar ein wenig an ein Weizen, es wird wie beim Kölsch
Gerste als Getreide verwendet. Wieß wird nicht aus Stangen getrunken,
sondern vorzugsweise aus 0,3 Liter-Gläsern.
In Bonn gibt es eine obergärige Eigenmarke, das „Bönnsch”.
Es ist ein regionaler Ableger des „Wieß”, wird aber
gefiltert, so dass es kristallklar serviert werden kann. Die Namensgebung
mit Bezug zur Stadt erfolgte in Anlehnung an das Kölsch, weshalb
es auch aus Bönnschgläsern getrunken wird.
Auch das Altbier ist ebenfalls ein Verwandter des Kölsch.
Allerdings schmeckt es deutlich malziger und hat eine dunkle Farbe.
Das kommt daher, das für Kölsch helles Malz verwendet wird,
dessen Darrtemperatur bei unter 70 Grad Celsius liegt und für
Altbier dunkles Malz, was bei über 100 Grad Celsius entsteht.
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Wer
letztlich das erste „Kölsch” gebraut hat, ist strittig.
Auf der einen Seite will im Jahr 1892 die Garde-Brauerei das
erste Kölsch gebraut haben, auf der anderen ist verbrieft, dass
die Sünner-Brauerei seit 1906 Kölsch braut und 1918
zum ersten Mal mit dem Begriff „Kölsch” geworben hat.
